Čerstvé a mokré rezance sa ako druh rezancov vyznačujú sviežou a jemnou farbou, hladkou chuťou, elasticitou, silnou chuťou, nutričnými a zdravotnými vlastnosťami a pohodlnou a hygienickou konzumáciou. V porovnaní so sušenými rezancami majú čerstvé a mokré rezance výhody čerstvosti, dobrej chuti a nízkych výrobných nákladov [1]. Ľudia ich neustále obľubujú a ich druhov je čoraz viac. Doba udržania chuti a arómy tradičných čerstvých mokrých rezancov je však vo všeobecnosti veľmi krátka. Ako zlepšiť žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov bez ovplyvnenia trvanlivosti, je stále výzvou.
Vplyv technológie spracovania na mastikovateľnosť čerstvých mokrých rezancov
Tradičná technológia spracovania čerstvých mokrých rezancov vo všeobecnosti zahŕňa predúpravu surovín a pomocných materiálov, miešanie cesta, kalandrovanie kompozitných materiálov, omladenie (zrenie) pri konštantnej teplote a vlhkosti, kontinuálne kalandrovanie, rezanie pásov, sušenie vzdušným prúdom, sterilizáciu (napríklad ultrafialovou sterilizáciou), balenie [2] a ďalšie procesy.
1. Vplyv spôsobu miešania rezancov na mastikovateľnosť čerstvých a mokrých rezancov
Miešanie rezancov je kľúčovým bodom vo výrobnom procese čerstvých mokrých rezancov a faktory ako spôsob, čas a rýchlosť miešania cesta určujú stupeň disperzie cesta [3]. Kvalita procesu miešania cesta priamo ovplyvňuje kvalitu následného procesu a konečného produktu [2]. Hlavným zariadením je stroj na miešanie cesta.
Vákuový mixér múky je v posledných rokoch relatívne pokročilé zariadenie na miešanie múky. Vďaka vákuovému tlaku v mixéri múky sa zabráni ohrievaniu múky. Zároveň sa slaná voda rozprašuje vo forme hmly pod negatívnym tlakom a slaná voda a múka sa úplne a rovnomerne premiešajú. Bielkoviny v múke dokážu úplne absorbovať vodu v čo najkratšom čase. Množstvo pridanej vody môže dosiahnuť až 46 % alebo viac, čím sa vytvorí najlepšia lepková sieť a rezance sa stanú elastickejšími [2].
Li Man a kol. [4] vykonali niekoľko experimentov s vákuovým miešaním, pričom skúmali najmä vplyv vákua a povrchu na fyzikálne a chemické vlastnosti, mikroštruktúru a stav vlhkosti čerstvých mokrých rezancov. Výsledky ukázali, že so zvýšením vákua sa textúrne vlastnosti čerstvých mokrých rezancov výrazne zlepšili (P>0,05), ale pri vákuu 0,08 MPa boli textúrne vlastnosti čerstvých mokrých rezancov slabé. Pri vákuu 0,06 MPa vykazovali čerstvé mokré rezance najlepšie textúrne vlastnosti.
Výsledky skenovacej elektrónovej mikroskopie navyše ukázali, že vákuové miešanie a rezance vyvolali súvislejšiu a kompaktnejšiu štruktúru čerstvých mokrých rezancov. Ich výskum zjavne ukazuje, že vákuové miešanie do určitej miery zlepšuje tvrdosť čerstvých mokrých rezancov, čím sa zlepšuje ich elasticita a žuvateľnosť.
Vplyv rôznych receptúr na mastikovateľnosť čerstvých mokrých rezancov
1. Vplyv potravinárskych prísad na žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov
V súčasnosti sa potravinárske prísady široko používajú v potravinárstve, majú širokú škálu a rôzne aplikácie. V Číne existuje 23 kategórií potravinárskych prísad, pričom ich počet presiahol 2000 a ich používanie sa rok čo rok zvyšuje [6]. Medzi prísady používané pri spracovaní rezancov patria najmä látky na zvýšenie kvality gluténu a enzýmové prípravky (ako napríklad α-amyláza) atď.
(1) Vplyv spevňujúcej látky na mastikovateľnosť čerstvých mokrých rezancov
Pevnosť čerstvého mokrého cesta do určitej miery priamo ovplyvňuje jeho žuvateľnosť. Zvýrazňovač lepku je druh potravinárskej prísady, ktorá sa môže spojiť s bielkovinami, aby sa zlepšila účinnosť spracovania lepku a zadržiavanie plynov. Preto je zvýrazňovač lepku prospešný na zlepšenie žuvateľnosti čerstvých mokrých rezancov.
1. Lepková múka
Pšeničný lepok, tiež známy ako aktívny lepok, je práškový produkt získaný z pšenice sušením, drvením a inými procesmi po vypláchnutí škrobu a iných vo vode rozpustných látok vodou [7]. Hlavnými zložkami lepkového prášku sú glutenín a gliadín, ktoré majú silnú absorpciu vody, viskoelasticitu, rozťažnosť a ďalšie vlastnosti. Je to vynikajúci zlepšovač cesta, ktorý sa široko používa pri výrobe chleba, rezancov a iných múčnych výrobkov.
Niu Qiaojuan a kol. [8] zistili, že pridanie 0,8 % lepku môže výrazne zlepšiť tvrdosť a pevnostné vlastnosti rezancov a znížiť straty rezancov pri varení. Wu Yang [9] porovnával účinky lepku, soli a xantánovej gumy na kvalitu varenia a senzorickú kvalitu čerstvej mokrej celozrnnej pšeničnej múky na základe stanovenia podielu pšeničných otrúb a pšeničných klíčkov v čerstvej mokrej celozrnnej múke.
Wu Yangov experimentálny výskum zistil, že lepková sieť vytvorená medzi lepkom a pšeničnou múkou môže výrazne zlepšiť stabilitu čerstvého mokrého povrchu. Pri pridaní lepku v množstve 1,5 % až 2,5 % sa výrazne zlepšil obsah bielkovín a senzorické hodnotenie čerstvého mokrého povrchu, najmä z hľadiska žuvateľnosti a elasticity.
Preto správne množstvo lepkového prášku môže do určitej miery zlepšiť kvalitu čerstvých mokrých rezancov, takže čerstvé mokré rezance vykazujú lepšiu žuvateľnosť.
2. Modifikovaný škrob z manioku, alginát sodný
Modifikovaný maniokový škrob sa dá získať modifikáciou a môže sa použiť ako zahusťovadlo, stabilizátor, prostriedok na zadržiavanie vody, expanzné činidlo atď. v potravinárskom priemysle.
Alginát sodný je aniónový polysacharid extrahovaný z hnedých rias kelp alebo prasličky. Jeho molekula sa skladá z kyseliny β-D-manurónovej (β-Dmanurónová, M) a kyseliny α-L-gulurónovej (α-L-gulurónová, G), ktoré sa spájajú stlačením klávesov (1-4) [10]. Vodný roztok alginátu sodného má vysokú viskozitu a v súčasnosti sa používa ako zahusťovadlo, stabilizátor, emulgátor atď. v potravinách.
Mao Rujing [11] si ako predmet výskumu vybral čerstvú mokrú múku a skúmal vplyv troch modifikátorov kvality, ako je modifikovaný škrob z manioku, alginát sodný a lepok, na textúrne vlastnosti čerstvej mokrej múky. Výsledky ukázali, že pri obsahu modifikovaného škrobu z manioku 0,5 %, alginátu sodného 0,4 % a lepok 4 % mali čerstvé mokré rezance dobré kvalitatívne vlastnosti. Hlavným ukazovateľom bolo zníženie absorpcie vody čerstvých mokrých rezancov, zatiaľ čo sa zlepšila tvrdosť, elasticita a žuvateľnosť.
Výsledky ukázali, že zložené látky zlepšujúce kvalitu gluténu (modifikovaný škrob z tapioky, alginát sodný a glutén) do značnej miery zlepšili žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov.
(II) α- Účinok amylázy na mastikovateľnosť čerstvých mokrých rezancov
na základe α- vlastností amylázy, Shi Yanpei a kol. [12] študovali účinky rôznych množstiev α- amylázy na kvalitu čerstvých mokrých rezancov. Výsledky ukazujú, že: α- Zvýšenie množstva pridanej amylázy, najmä keď α- Keď bolo pridané množstvo amylázy 150 mg/l, výrazne sa zlepšila tvrdosť, žuvateľnosť a ďalšie textúrne vlastnosti čerstvých mokrých rezancov, čo tiež dokazuje, že α- amyláza je prospešná pre zlepšenie žuvateľnosti čerstvých mokrých rezancov.
2. Vplyv čínskeho gaštanového prášku na žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov
Gaštan má mnoho zdravotných funkcií. Obsahuje bohaté nenasýtené mastné kyseliny, ktoré dokážu regulovať hladinu lipidov v krvi. Pre ľudí s hypertenziou a ischemickou chorobou srdca je dobrým tonizujúcim jedlom [13]. Ako potenciálna náhrada pšeničnej múky sa čínska gaštanová celozrnná múka skladá prevažne z komplexných sacharidov, ktoré sa vyznačujú nízkym glykemickým indexom, bezlepkovou výživou a vysokým obsahom bielkovín [14].
Pridanie správneho množstva prášku z celého gaštana do receptúry čerstvých mokrých rezancov môže nielen obohatiť odrody čerstvých mokrých rezancov, ale aj zvýšiť ich nutričnú hodnotu.
Li Yong a kol. [15] vykonali výskumné testy o vplyve prášku z celých gaštanov na kvalitu čerstvých mokrých rezancov. Výsledky ukázali, že tvrdosť, žuvateľnosť a priľnavosť čerstvých mokrých rezancov sa najprv zvýšili a potom klesli so zvyšujúcim sa celkovým pridaním prášku z gaštanov, najmä keď celkový pridaný prášok z gaštanov dosiahol 20 %, jeho textúra dosiahla najlepšie vlastnosti.
Okrem toho Li Yong a kol. [16] vykonali štúdiu o stráviteľnosti škrobu in vitro v čerstvej a vlhkej gaštanovej múke. Výsledky ukázali, že: celkový obsah škrobu a obsah stráviteľného škrobu v čerstvej a vlhkej gaštanovej múke s pridaním celozrnnej gaštanovej múky postupne klesal so zvyšujúcim sa množstvom pridanej celozrnnej gaštanovej múky. Pridanie celozrnnej gaštanovej múky môže výrazne znížiť stráviteľnosť škrobu a cukorný index (GI) čerstvej a vlhkej gaštanovej múky. Keď pridanie celozrnnej gaštanovej múky prekročí 20 %, môže zmeniť čerstvú vlhkú pšeničnú múku z potraviny s vysokým EGI (EGI > 75) na potravinu so stredným EGI (55
Vo všeobecnosti môže správne množstvo prášku z celého gaštana zlepšiť žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov a znížiť stráviteľnosť škrobu a index cukru v čerstvých mokrých rezancoch.
3. Vplyv múky na žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov
(1) Vplyv veľkosti častíc múky na žuvateľnosť čerstvej mokrej múky
Pšeničná múka je najdôležitejšou surovinou na výrobu čerstvej mokrej múky. Pšeničná múka s rôznou kvalitou a rozsahom veľkosti častíc (tiež známa ako múka) sa môže získať čistením, zavlažovaním, zvlhčovaním (získavanie mletej pšenice), mletím a preosievaním (lúpanie, jadro, troska a zvyšky), miešaním múky, balením a inými procesmi, ale proces mletia spôsobí poškodenie štruktúry škrobových častíc [18].
Veľkosť zŕn pšeničnej múky je jedným z dôležitých faktorov ovplyvňujúcich kvalitu čerstvej mokrej múky a veľkosť zŕn múky závisí od presnosti jej spracovania.
Qi Jing a kol. [19] študovali a testovali textúru, senzorické, fyzikálne a chemické vlastnosti čerstvej mokrej múky vyrobenej z múky s rôznymi veľkosťami častíc. Výsledky výskumu jej textúrnych charakteristík ukazujú, že tvrdosť, elasticita, súdržnosť, žuvateľnosť a pružnosť čerstvej mokrej múky sa výrazne zvyšujú so zvyšujúcim sa rozsahom veľkosti častíc múky, najmä textúrne vlastnosti čerstvej mokrej múky vyrobenej z múky s veľkosťou častíc medzi 160~180 mesh dosahujú najlepšie výsledky.
Výsledky ukázali, že veľkosť zŕn pšeničnej múky mala veľký vplyv na textúrne vlastnosti čerstvých mokrých rezancov, čo tiež výrazne ovplyvnilo žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov.
(2) Vplyv suchej tepelne upravenej múky na žuvateľnosť čerstvej a mokrej múky
Správne suché tepelné spracovanie múky môže nielen znížiť obsah vlhkosti v múke, zničiť mikroorganizmy a vajíčka v múke, ale aj inaktivovať enzýmy v múke [20]. Hlavnými faktormi ovplyvňujúcimi vlastnosti spracovania múky sú molekuly gluténu, bielkovín a škrobu v múke. Suché tepelné spracovanie polymerizuje glutén, čo má významný vplyv na vlastnosti spracovania múky [21].
Wang Zhizhong [22] študoval a testoval čerstvé a mokré rezance vyrobené zo suchej a tepelne upravenej múky. Výsledky ukázali, že za určitých podmienok mohla suchá a tepelne upravená múka skutočne zlepšiť tvrdosť a žuvateľnosť čerstvých a mokrých rezancov a mierne znížiť elasticitu a pružnosť čerstvých a mokrých rezancov. Ich tvrdosť a žuvateľnosť dosiahli maximum pri 120 ℃ a najlepší čas tepelného spracovania pre tvrdosť bol 60 minút. Najlepší čas tepelného spracovania pre žuvanie je 30 minút. To dokázalo, že žuvateľnosť čerstvej a mokrej múky sa do určitej miery zlepšila múkou upravenou suchým teplom.
4. Vplyv jogurtu na žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov
Jogurt je druh tvarohového výrobku, ktorý sa vyrába fermentáciou a kultiváciou špecifických baktérií mliečneho kvasenia. Má dobrú chuť, vysokú nutričnú hodnotu, ľahko sa trávi a vstrebáva a môže zlepšiť črevnú flóru a regulovať gastrointestinálne funkcie [23].
Jogurt si nielen zachováva všetky prirodzené živiny čerstvého mlieka, ale počas fermentácie dokáže produkovať aj rôzne vitamíny potrebné pre ľudskú výživu, ako napríklad vitamín B1, vitamín B2 a vitamín B6. Vďaka fermentácii baktériami mliečneho kvasenia sa popri zlepšení živín produkujú aj niektoré fyziologicky aktívne látky, ktoré môžu významne regulovať telesné funkcie [24].
Li Zhen a kol. [25] inovatívne skúmali použitie jogurtu v čerstvých mokrých rezancoch a vykonali analýzu textúry čerstvých mokrých rezancov s pridaným jogurtom. Výsledky ukázali, že so zvyšujúcim sa množstvom pridaného jogurtu sa tvrdosť a žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov postupne zvyšovali, zatiaľ čo viskozita, elasticita a pružnosť sa postupne znižovali. Tvrdosť a žuvateľnosť rezancov pozitívne súvisia s chuťou rezancov. Rezance s veľkou šmykovou silou sú pevnejšie a elastickejšie [26].
Analyzovali, že zmena môže byť spôsobená nasledujúcimi dvoma dôvodmi:
Po prvé, so zvyšujúcim sa podielom jogurtu sa množstvo vody pridanej do čerstvých mokrých rezancov postupne znižuje a nízky obsah vody spôsobí, že cesto bude tvrdé, takže tvrdosť čerstvých mokrých rezancov sa zvyšuje;
Po druhé, viskozita čerstvých mokrých rezancov odráža hladkosť povrchu čerstvých mokrých rezancov. Čím vyššia je viskozita, tým viac škrobových častíc sa prichytí na povrch čerstvých mokrých rezancov a tým viac látok sa počas varenia dostane do polievky.
Viskozita čerstvých mokrých rezancov sa po pridaní jogurtu výrazne znížila, čo naznačuje, že pridanie jogurtu by mohlo zvýšiť hladkosť povrchu čerstvých mokrých rezancov a znížiť množstvo látok unikajúcich do polievky počas varenia, čo bolo v súlade s výsledkom, že jogurt znížil mieru strát pri varení čerstvých mokrých rezancov;
Bielkoviny v jogurte dopĺňajú bielkoviny v múke a tuk obsiahnutý v jogurte účinne zlepšuje pevnosť čerstvých mokrých rezancov, čím sa zlepšuje ich mechanické spracovateľské vlastnosti a chuť [25]. Jogurt preto do určitej miery zlepšil žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov, čím ľuďom dodáva lepšiu chuť.
Keďže čerstvé mokré rezance sú u spotrebiteľov čoraz obľúbenejšie, ľudia venujú čoraz väčšiu pozornosť aj ich chuti. Nedávne štúdie ukazujú, že v kvalite čerstvých mokrých rezancov stále existujú určité nedostatky, najmä v zlepšení žuvacej schopnosti čerstvých mokrých rezancov. Preto je smerom ďalšieho výskumu v budúcnosti stále, ako zlepšiť žuvaciu schopnosť, chuť a nutričnú hodnotu čerstvých mokrých rezancov z hľadiska technológie spracovania a zlepšovania receptúry.
Čas uverejnenia: 25. novembra 2022