Ako druh rezancov majú čerstvé a mokré rezance vlastnosti sviežej a jemnej farby, hladkej chuti, elasticity, silnej chuti, výživy a zdravia a pohodlného a hygienického stravovania.V porovnaní so sušenými rezancami majú čerstvé a mokré rezance výhody čerstvosti, dobrej chuti a nízkych výrobných nákladov [1].Ľudia si ich obľubovali neustále a ich odrôd je čoraz viac.Avšak doba zachovania chuti a chuti tradičných čerstvých mokrých rezancov je vo všeobecnosti veľmi krátka.Ako zlepšiť žuvanie čerstvých mokrých rezancov bez ovplyvnenia trvanlivosti je stále výzvou.
Vplyv technológie spracovania na žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov
Tradičná technológia spracovania čerstvých mokrých rezancov vo všeobecnosti zahŕňa predúpravu surovín a pomocných materiálov, miešanie cesta, kompozitné kalandrovanie, omladzovanie konštantnou teplotou a vlhkosťou (dozrievanie), kontinuálne kalandrovanie, rezanie pásov, sušenie vánkom, sterilizáciu (ako je ultrafialová sterilizácia), balenie [ 2] a ďalšie procesy.
1、 Vplyv spôsobu miešania rezancov na žuvateľnosť čerstvých a mokrých rezancov
Miešanie rezancov je kľúčovým bodom vo výrobnom procese čerstvých mokrých rezancov a faktory ako spôsob, čas a rýchlosť miesenia cesta určujú stupeň disperzie cesta [3].Kvalita procesu miesenia cesta priamo ovplyvňuje kvalitu následného procesu a výsledného produktu [2].Hlavným zariadením je stroj na miešanie cesta.
Vákuová miešačka múky je v posledných rokoch pomerne vyspelé zariadenie na miešanie múky.Pretože v mixéri na múku je udržiavaný vákuový tlak, je zabránené zahrievaniu múky.Súčasne sa slaná voda rozprašuje vo forme hmly pod podtlakom a slaná voda a múka sa úplne a rovnomerne premiešajú.Proteín v múke dokáže úplne absorbovať vodu v najkratšom čase.Množstvo pridanej vody môže byť až 46 % alebo viac, čím sa vytvorí najlepšia lepková sieť, vďaka čomu sú rezance pružnejšie [2].
Li Man a kol.[4] uskutočnili niekoľko experimentov s vákuovým miešaním, pričom študovali najmä účinky vákua a povrchu na fyzikálne a chemické vlastnosti, mikroštruktúru a stav vlhkosti čerstvých mokrých rezancov.Výsledky ukázali, že so zvýšením vákua sa charakteristiky textúry čerstvých mokrých rezancov výrazne zlepšili (P>0,05), ale keď bolo vákuum 0,08 MPa, charakteristiky textúry čerstvých mokrých rezancov boli zlé.Keď bolo vákuum 0,06 MPa, čerstvé mokré rezance vykazovali najlepšie textúrne charakteristiky.
Okrem toho výsledky skenovacej elektrónovej mikroskopie ukázali, že vákuum a rezance vyvolali súvislejšiu a kompaktnejšiu štruktúru čerstvých mokrých rezancov.Je zrejmé, že ich výskum ukazuje, že vákuové miešanie do určitej miery zlepšuje tvrdosť čerstvých mokrých rezancov, čím sa zlepšuje elasticita a žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov.
Vplyv rôznych receptúr na žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov
1、 Vplyv potravinárskych prídavných látok na žuvanie čerstvých mokrých rezancov
V súčasnosti sa potravinárske prídavné látky široko používajú v potravinárskej oblasti so širokou škálou a rôznymi aplikáciami.V Číne existuje 23 kategórií potravinárskych prídavných látok a počet ich odrôd je viac ako 2000 a ich používanie sa z roka na rok zvyšuje [6].Medzi aditíva, ktoré sa podieľajú na spracovaní rezancov, patria najmä zosilňovače lepku a enzýmové prípravky (ako je α-amyláza) atď.
（1） Vplyv spevňujúceho činidla na žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov
Pevnosť čerstvého mokrého cesta do určitej miery priamo ovplyvňuje jeho žuteľnosť.Gluten enhancer je druh potravinárskej prídavnej látky, ktorá môže byť spojená s proteínom, aby sa zlepšil výkon spracovania lepku a zadržiavanie plynov.Preto je zvýrazňovač lepku prospešný na zlepšenie žuvateľnosti čerstvých mokrých rezancov.
1. Lepková múka
Pšeničný lepok, tiež známy ako aktívny lepok, je práškový produkt získaný z pšenice sušením, drvením a inými procesmi po vymytí škrobu a iných vo vode rozpustných látok vodou [7].Hlavnými zložkami lepkového prášku sú glutenín a gliadín, ktoré majú silnú absorpciu vody, viskoelasticitu, rozťažnosť a ďalšie vlastnosti.Je to výborný zlepšovák cesta, široko používaný pri výrobe chleba, rezancov a iných výrobkov z múky.
Niu Qiaojuan a kol.[8] zistili, že pridanie 0,8 % lepku môže výrazne zlepšiť tvrdosť a ťahové vlastnosti rezancov a znížiť straty pri varení rezancov.Wu Yang [9] porovnával účinky lepku, soli a xantánovej gumy na kvalitu varenia a senzorickú kvalitu čerstvej mokrej celozrnnej múky na základe stanovenia podielu pšeničných otrúb a pšeničných klíčkov v čerstvej mokrej celozrnnej múke.
Experimentálny výskum Wu Yang zistil, že lepková sieť vytvorená medzi lepkom a pšeničnou múkou môže výrazne zlepšiť stabilitu čerstvého mokrého povrchu.Keď je množstvo pridaného lepku 1,5 % až 2,5 %, obsah proteínu a senzorické hodnotenie čerstvého vlhkého povrchu sa výrazne zlepšili, hlavne z hľadiska žuvateľnosti a elasticity.
Preto správne množstvo lepkového prášku môže do určitej miery zlepšiť kvalitu čerstvých mokrých rezancov, takže čerstvé mokré rezance vykazujú lepšiu žuvateľnosť.
2. Maniokový modifikovaný škrob, alginát sodný
Modifikovaný maniokový škrob je možné získať modifikáciou a možno ho použiť ako zahusťovadlo, stabilizátor, činidlo zadržiavajúce vodu, expanzné činidlo atď. v potravinárskom priemysle.
Alginát sodný je aniónový polysacharid extrahovaný z chaluh alebo prasličky z hnedých rias.Jeho molekula sa skladá z kyseliny β-D-manurónovej (β-Dmanurónovej, M) a kyseliny α-L-Guluurónovej (α-L-gulurónovej, G) sa spája stlačením kláves (1-4) [10].Vodný roztok alginátu sodného má vysokú viskozitu a v súčasnosti sa používa ako zahusťovadlo, stabilizátor, emulgátor atď. potravín.
Mao Rujing [11] použil čerstvú mokrú múku ako výskumný objekt a študoval účinky troch modifikátorov kvality, ako je maniokový modifikovaný škrob, alginát sodný a lepok na textúru čerstvej mokrej múky.Výsledky ukázali, že keď bol obsah modifikovaného maniokového škrobu 0,5 %, alginátu sodného 0,4 % a lepku 4 %, čerstvé mokré rezance mali dobré kvalitatívne vlastnosti.Hlavným výsledkom bolo zníženie absorpcie vody čerstvých mokrých rezancov, pričom sa zlepšila tvrdosť, elasticita a žuvateľnosť.
Výsledky ukázali, že kompozitné zlepšovače lepku (tapiokový modifikovaný škrob, alginát sodný a lepok) do značnej miery zlepšili žuteľnosť čerstvých mokrých rezancov.
(II) a- Účinok amylázy na žuvaciu schopnosť čerstvých mokrých rezancov
byť založené na a- vlastnostiach amylázy, Shi Yanpei et al.[12] skúmali účinky rôznych množstiev α- Vplyv amylázy na kvalitu čerstvých mokrých rezancov.Výsledky ukazujú, že: α- Zvýšenie množstva pridanej amylázy, najmä ak α- Keď bolo pridané množstvo amylázy 150 mg/l, tvrdosť, žuvateľnosť a iné textúrne vlastnosti čerstvých mokrých rezancov sa výrazne zlepšili, čo tiež dokázal, že α-amyláza je prospešná na zlepšenie žuvateľnosti čerstvých mokrých rezancov.
2、 Vplyv prášku z čínskeho gaštanu na žuvanie čerstvých mokrých rezancov
Gaštan má mnoho zdravotných funkcií.Obsahuje bohaté nenasýtené mastné kyseliny, ktoré dokážu regulovať krvné lipidy.Pre ľudí s hypertenziou a ischemickou chorobou srdca je to dobré tonizujúce jedlo [13].Ako potenciálna náhrada pšeničnej múky je celozrnná múka z čínskeho gaštanu zložená hlavne z komplexných sacharidov, ktoré sa vyznačujú nízkym glykemickým indexom, sú bezlepkové a majú vysoký obsah bielkovín [14].
Pridanie správneho množstva celého gaštanového prášku do receptúry čerstvých mokrých rezancov môže nielen obohatiť odrody čerstvých mokrých rezancov, ale aj zvýšiť nutričnú hodnotu čerstvých mokrých rezancov.
Li Yong a kol.[15] vykonali výskumné testy o vplyve prášku z celých gaštanov na kvalitu čerstvých mokrých rezancov.Výsledky ukázali, že tvrdosť, žuteľnosť a priľnavosť čerstvých mokrých rezancov sa najprv zvýšila a potom sa znížila so zvýšením celkového pridaného gaštanového prášku, najmä keď celkový pridaný gaštanový prášok dosiahol 20 %, jeho textúrne charakteristiky dosiahli najlepšie.
Okrem toho Li Yong a spol.[16] vykonali štúdiu o stráviteľnosti škrobu v čerstvej a mokrej gaštanovej múke in vitro.Výsledky ukázali, že: celkový obsah škrobu a obsah stráviteľného škrobu v čerstvej a mokrej gaštanovej múke s prídavkom celogaštanovej múky postupne klesal s nárastom pridávania celogaštanovej múky.Pridanie celogaštanovej múky môže výrazne znížiť stráviteľnosť škrobu a index cukru (GI) čerstvej a mokrej gaštanovej múky.Keď pridanie celej gaštanovej múky presiahne 20 %, môže zmeniť čerstvú mokrú pšeničnú múku z potraviny s vysokým EGI (EGI>75) na jedlo so stredným EGI (55
Vo všeobecnosti, správne množstvo celého gaštanového prášku môže zlepšiť žuvanie čerstvých mokrých rezancov a znížiť stráviteľnosť škrobu a index cukru v čerstvých mokrých rezancoch.
3、 Vplyv múky na žuvanie čerstvých mokrých rezancov
(1) Vplyv veľkosti častíc múky na žuteľnosť čerstvej vlhkej múky
Pšeničná múka je najdôležitejšou surovinou na výrobu čerstvej mokrej múky.Pšeničná múka s rôznou kvalitou a rozsahom veľkosti častíc (tiež známa ako múka) sa dá získať čistením, zalievaním, zvlhčovaním (získanie mletej pšenice), mletím a triedením (šúpanie, jadro, troska a chvostové systémy), miešaním múky, balením a iné procesy, ale proces mletia spôsobí poškodenie štruktúry škrobových častíc [18].
Zrnitosť pšeničnej múky je jedným z dôležitých faktorov ovplyvňujúcich kvalitu čerstvej mokrej múky a zrnitosť múky závisí od presnosti jej spracovania.
Qi Jing a kol.[19] študovali a testovali textúru, senzorické, fyzikálne a chemické vlastnosti čerstvej mokrej múky vyrobenej z múky s rôznou veľkosťou častíc.Výsledky výskumu charakteristík textúry ukazujú, že tvrdosť, elasticita, súdržnosť, žuvanie a pružnosť čerstvej vlhkej múky sa výrazne zvýšili so zvyšovaním rozsahu veľkosti častíc múky, najmä charakteristiky textúry čerstvej mokrej múky vyrobenej z múky medzi 160% 180 ôk dosiahne najlepšie.
Výsledky ukázali, že veľkosť zŕn pšeničnej múky mala veľký vplyv na vlastnosti textúry čerstvých mokrých rezancov, čo tiež výrazne ovplyvnilo žuteľnosť čerstvých mokrých rezancov.
(2) Vplyv suchej tepelne upravenej múky na žuteľnosť čerstvej a mokrej múky
Správna suchá tepelná úprava múky môže nielen znížiť obsah vlhkosti v múke, zabiť mikroorganizmy a vajíčka v múke, ale aj inaktivovať enzýmy v múke [20].Hlavnými faktormi ovplyvňujúcimi vlastnosti spracovania múky sú lepkové bielkoviny a molekuly škrobu v múke.Suché tepelné spracovanie bude polymerizovať lepok, čo má významný vplyv na vlastnosti spracovania múky [21].
Wang Zhizhong [22] študoval a testoval čerstvé a mokré rezance vyrobené zo suchej a tepelne upravenej múky.Výsledky ukázali, že za určitých podmienok môže suchá a tepelne upravená múka skutočne zlepšiť tvrdosť a žuteľnosť čerstvých a mokrých rezancov a mierne znížiť elasticitu a pružnosť čerstvých a mokrých rezancov.Jeho tvrdosť a žuteľnosť dosiahli maximum pri 120 ℃ a najlepší čas tepelného spracovania na tvrdosť bol 60 minút, najlepší čas tepelného spracovania na žuvanie je 30 minút.To dokázalo, že žuvateľnosť čerstvej a mokrej múky sa do určitej miery zlepšila múkou na suchú tepelnú úpravu.
4、 Vplyv jogurtu na žuvanie čerstvých mokrých rezancov
Jogurt je druh tvarohového produktu, ktorý sa vyrába fermentáciou a kultiváciou špecifických baktérií mliečneho kvasenia.Má dobrú chuť, vysokú nutričnú hodnotu, ľahkú stráviteľnosť a vstrebávanie a môže zlepšiť črevnú flóru a regulovať gastrointestinálnu funkciu [23].
Jogurt nielenže zachováva všetky prirodzené živiny čerstvého mlieka, ale môže počas fermentácie produkovať aj rôzne vitamíny potrebné pre ľudskú výživu, ako je vitamín B1, vitamín B2 a vitamín B6.Fermentáciou baktérií mliečneho kvasenia, pri skvalitňovaní živín, produkuje aj niektoré fyziologicky aktívne látky, ktoré dokážu výrazne regulovať telesné funkcie [24].
Li Zhen a kol.[25] inovatívne študovali aplikáciu jogurtu v čerstvých mokrých rezancoch a urobili analýzu textúry na čerstvých mokrých rezancoch pridaných s jogurtom.Výsledky ukázali, že so zvyšovaním množstva pridaného jogurtu sa tvrdosť a žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov postupne zvyšovala, zatiaľ čo viskozita, elasticita a pružnosť sa postupne znižovali.Tvrdosť a žuvateľnosť rezancov pozitívne súvisí s chuťou rezancov.Rezance s veľkou šmykovou silou sú pevnejšie a pružnejšie [26].
Analyzovali, že zmenu môžu spôsobiť tieto dva dôvody:
Po prvé, so zvyšovaním podielu jogurtu sa množstvo vody pridávanej do čerstvých mokrých rezancov postupne znižuje a nízky obsah vody spôsobí, že cesto je tvrdé, takže tvrdosť čerstvých mokrých rezancov sa zvyšuje;
Po druhé, viskozita čerstvých mokrých rezancov odráža hladkosť povrchu čerstvých mokrých rezancov.Čím väčšia je viskozita, tým viac častíc škrobu sa prichytáva na povrchu čerstvých mokrých rezancov a tým viac látok do polievky pri varení uniklo.
Viskozita čerstvých mokrých rezancov sa po pridaní jogurtu výrazne znížila, čo naznačuje, že pridanie jogurtu by mohlo zvýšiť hladkosť povrchu čerstvých mokrých rezancov a znížiť množstvo látok unikajúcich do polievky počas varenia, čo bolo v súlade s výsledkom, že jogurt znížil stratu varením. rýchlosť čerstvých mokrých rezancov;
Proteín v jogurte dopĺňa bielkoviny v múke a tuk obsiahnutý v jogurte účinne zlepšuje pevnosť čerstvých mokrých rezancov, čím zlepšuje výkonnosť mechanického spracovania čerstvých mokrých rezancov a zlepšuje chuť čerstvých mokrých rezancov [25].Preto jogurt do určitej miery zlepšil žuvanie čerstvých mokrých rezancov, čím ľuďom poskytol lepšiu chuť čerstvých mokrých rezancov.
Keďže čerstvé mokré rezance sú u spotrebiteľov čoraz obľúbenejšie, ľudia čoraz viac dbajú aj na chuť čerstvých mokrých rezancov.Nedávne štúdie ukazujú, že stále existujú určité nedostatky v kvalite čerstvých mokrých rezancov, najmä pokiaľ ide o zlepšenie žuvateľnosti čerstvých mokrých rezancov.Ako zlepšiť žuvateľnosť, chuť a nutričnú hodnotu čerstvých mokrých rezancov z hľadiska technológie spracovania a zdokonaľovania receptúry je teda stále smer ďalšieho výskumu do budúcnosti.
Čas odoslania: 25. novembra 2022