Ako akési rezance majú čerstvé a mokré rezance vlastnosti čerstvej a jemnej farby, hladkej chuti, elasticity, silnej chuti, výživy a zdravia a pohodlného a hygienického stravovania. V porovnaní so sušenými rezancami majú čerstvé a mokré rezance výhody čerstvosti, dobrého vkusu a nízkych výrobných nákladov [1]. Ľudia ich stále uprednostňovali a ich odrody sú čoraz viac. Obdobie údržby chuti a chuť tradičných čerstvých mokrých rezancov je však vo všeobecnosti veľmi krátke. Ako vylepšiť žuvanie čerstvých mokrých rezancov bez ovplyvnenia života na trvanlivosť je stále výzvou.
Vplyv technológie spracovania na žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov
Tradičná technológia spracovania čerstvých mokrých rezancov vo všeobecnosti zahŕňa predúpravu suroviny a pomocného materiálu, miešanie cesta, kompozitné karanderovanie, konštantnú teplotu a vlhkosť (dozrievanie), kontinuálne karanderovanie, rezanie pásov, sušenie vánok, sterilizácia (ako je ultrafialová sterilizácia), balenie [2] a iné procesy.
1 、 Vplyv spôsobu zmiešania rezancov na žuvateľnosť čerstvých a mokrých rezancov
Miešanie rezancov je kľúčovým bodom vo výrobnom procese čerstvých mokrých rezancov a faktory, ako je metóda, čas a rýchlosť miešania cesta určujú stupeň disperzie cesta [3]. Kvalita procesu miešania cesta priamo ovplyvňuje kvalitu následného procesu a konečný produkt [2]. Hlavným zariadením je stroj na miešanie cesta.
Vákuová múka mixér je v posledných rokoch relatívne pokročilé vybavenie pre miešanie múky. Pretože vákuový tlak sa udržiava v múkovom mixéri, vyhýba sa múkovému zahrievaniu. Zároveň sa slaná voda postrieka do hmly pod negatívnym tlakom a slaná voda a múka sú úplne a rovnomerne zmiešané. Proteín v múke môže v najkratšom čase úplne absorbovať vodu. Množstvo pridanej vody môže byť až 46% alebo viac, čím sa vytvorí najlepšia sieť lepku, vďaka čomu je rezance elastické [2].
Li Man a kol. [4] uskutočnili niektoré experimenty týkajúce sa miešania vákua, pričom študovali najmä účinky vákua a povrchu na fyzikálne a chemické vlastnosti, mikroštruktúru a stav vlhkosti čerstvých mokrých rezancov. Výsledky ukázali, že so zvýšením vákua sa výrazne zlepšili textúrne charakteristiky čerstvých mokrých rezancov (p> 0,05), ale keď bolo vákuum 0,08 MPa, textúrne charakteristiky čerstvých mokrých rezancov boli zlé. Keď bolo vákuum 0,06 MPa, čerstvé mokré rezance vykazovali najlepšie textúry.
Okrem toho výsledky skenovacej elektrónovej mikroskopie ukázali, že vákuum a rezance vyvolali kontinuálnejšiu a kompaktnejšiu štruktúru čerstvých mokrých rezancov. Ich výskum samozrejme ukazuje, že vákuové miešanie do istej miery zlepšuje tvrdosť čerstvých mokrých rezancov, čím sa zlepšuje pružnosť a žuvavosť čerstvých mokrých rezancov.
Vplyv rôznych vzorcov na žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov
1 、 Vplyv potravinových prísad na žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov
V súčasnosti sa v potravinárskom poli široko používajú potravinové prísady so širokou škálou a rôznymi aplikáciami. V Číne je 23 kategórií potravinových prísad a odrody dosiahli viac ako 2000 a použitie sa medziročne zvýšilo [6]. Additívy zapojené do spracovania rezancov zahŕňajú hlavne zosilňovače lepku a enzýmové prípravky (ako je a-amyláza) atď.
（1） Vplyv výstužného činidla na žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov
Sila čerstvého mokrého cesta priamo ovplyvňuje jeho žuvateľnosť do istej miery. Zlepšenie gluténu je druh potravinovej prísady, ktorá môže byť spojená s bielkovinami na zlepšenie výkonu lepku a zadržiavanie plynu. Zosilňovač lepku je preto prospešný na zlepšenie žuvatosti čerstvých mokrých rezancov.
1. Gluténová múka
Pšeničný lepok, tiež známy ako aktívny lepok, je práškový produkt získaný z pšenice sušením, drvením a inými procesmi po škrobu a iných vodných rozpustných látkach sa premyje vodou [7]. Hlavnými zložkami gluténového prášku sú glutenín a gliadín, ktoré majú silnú absorpciu vody, viskoelasticitu, rozšíriteľnosť a ďalšie vlastnosti. Je to vynikajúci vylepšovač cesta, ktorý sa bežne používa pri výrobe chleba, rezancov a iných múka.
Niu Qiaojuan a kol. [8] zistili, že pridanie 0,8% lepku môže významne zlepšiť tvrdosť a vlastnosti v ťahu rezancov a znížiť stratu varenia rezancov. Wu Yang [9] porovnával účinky gluténu, soli a gumy xantánu na kvalitu varenia a senzorickú kvalitu čerstvej mokrej celej pšeničnej múky na základe určenia podielu pšeničných otrúb a pšeničných klíčkov v čerstvej mokrej celej pšeničnej múke.
Experimentálny výskum spoločnosti Wu Yang zistil, že sieť lepku vytvorená medzi gluténovou a pšeničnou múkou môže významne zlepšiť stabilitu čerstvého mokrého povrchu. Ak je množstvo pridania lepku 1,5%~ 2,5%, obsah bielkovín a senzorické hodnotenie čerstvého mokrého povrchu sa výrazne zlepšili, najmä z hľadiska žuvatosti a elasticity.
Preto správne množstvo lepku prášku môže do istej miery zlepšiť kvalitu čerstvých mokrých rezancov, takže čerstvé vlhké rezance vykazujú lepšiu žuvatosť.
2. Cassava modifikovaný škrob, alginát sodný
Modifikovaný kasavský škrob je možné získať pomocou modifikácie a môže sa použiť ako zahusťovadlo, stabilizátor, voda, ktorý udržuje činnosť, expanzný činidlo atď. V potravinárskom priemysle.
Alginát sodný je aniónový polysacharid extrahovaný z kelpu alebo korenia hnedých rias. Jeho molekula sa skladá z kyseliny p-mannuónovej kyseliny （β-dmannuronic, M) a kyselina a-l-guluourónová kyselina （a-l-gulurón, G) je spojená stlačením (1-4) klávesov [10]. Vodný roztok alginátu sodného má vysokú viskozitu a teraz sa používa ako zahusťovadlo, stabilizátor, emulgátor atď.
Mao Rujing [11] vzal čerstvú vlhkú múku ako výskumný objekt a študoval účinky troch modifikátorov kvality, ako je škrob modifikovaný kasava, alginát sodný a lepok na textúru čerstvej mokrej múky. Výsledky ukázali, že keď obsah modifikovaného kasava škrobu bol 0,5%, alginát sodný bol 0,4%a lepok bol 4%, čerstvé mokré rezance mali kvalitné vlastnosti. Hlavným výkonom bolo to, že absorpcia vody čerstvých mokrých rezancov klesla, zatiaľ čo tvrdosť, elasticita a žuvateľnosť sa zlepšili.
Výsledky ukázali, že kompozitné zosilňovače lepku (tapioky modifikovaný škrob, alginát sodný a lepok) do veľkej miery zlepšovali žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov.
(Ii) a- účinok amylázy na žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov
Shi Yanpei et al. [12] študovali účinky rôznych množstiev a- účinku amylázy na kvalitu čerstvých mokrých rezancov. Výsledky ukazujú, že: α- zvýšenie množstva pridanej množstva amylázy, najmä keď a- keď sa zvýšilo množstvo amylázy 150 mg/l, tvrdosť, žuvavosť a iné textúrne vlastnosti čerstvých mokrých rezancov sa významne zlepšilo, čo tiež preukázalo, že a- amyláza je prospešná na zlepšenie žuvatosti čerstvých mokrých rezancov.
2 、 Vplyv čínskeho gaštanového prášku na žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov
Gaštan má veľa zdravotných funkcií. Obsahuje bohaté nenasýtené mastné kyseliny, ktoré môžu regulovať krvné lipidy. Pre ľudí s hypertenziou a koronárnymi srdcovými chorobami je to dobré tonické jedlo [13]. Ako potenciálna náhrada za pšeničnú múku je čínska gaštanová celá múka zložená hlavne z komplexných uhľohydrátov, ktoré obsahujú charakteristiky nízkeho glykemického indexu, bez gluténového obsahu, vysoký obsah proteínov [14].
Pridanie správneho množstva celého gaštanového prášku do vzorca čerstvých mokrých rezancov môže nielen obohatiť odrody čerstvých mokrých rezancov, ale tiež zvýšiť výživovú hodnotu čerstvých mokrých rezancov.
Li Yong a kol. [15] vykonali výskumné testy o vplyve celého gaštanového prášku na kvalitu čerstvých mokrých rezancov. Výsledky ukázali, že tvrdosť, žuvavosť a adhézia čerstvých mokrých rezancov sa zvýšila ako prvá a potom sa znížila so zvýšením celkového pridania prášku gaštanu, najmä keď celkový prírastok prášku gaštanu dosiahol 20%, jeho textúrne charakteristiky dosiahli to najlepšie.
Okrem toho Li Yong a kol. [16] uskutočnili štúdiu o stráviteľnosti škrobu in vitro čerstvej a mokrej gaštanovej múky. Výsledky ukázali, že: celkový obsah škrobu a stráviteľný obsah škrobu v čerstvej a mokrej gaštanovej múke s pridaním celej gaštanovej múky postupne klesal so zvyšovaním pridania celej gaštanovej múky. Pridanie celej gaštanovej múky môže výrazne znížiť stráviteľnosť škrobu a index cukru (GI) čerstvej a mokrej gaštanovej múky. Keď pridanie celej gaštanovej múky prekročí 20%, môže zmeniť čerstvú mokrú múku z pšeničnej múky z výšky potravín s vysokým obsahom EGI (EGI> 75) na stredné EGI potraviny (55
Všeobecne platí, že správne množstvo celého gaštanového prášku môže zlepšiť žuva čerstvých mokrých rezancov a znížiť škrob a index cukru čerstvých mokrých rezancov.
3 、 Vplyv múky na žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov
（1） Vplyv veľkosti častíc múky na žuvateľnosť čerstvej mokrej múky
Pšeničná múka je najdôležitejšou surovinou na výrobu čerstvej mokrej múky. Pšeničná múka s rôznymi rozsahmi kvality a veľkosti častíc (tiež známa ako múka) sa dá získať čistením, zavlažovaním, zvlhčovaním (získanie mletej pšenice), mletom a skríningom (odlupovanie, jadro, troska a chvost), múzové miešanie, balenie a ďalšie procesy, ale proces mletia spôsobí poškodenie štruktúry častíc škrobu [18].
Veľkosť zŕn pšeničnej múky je jedným z dôležitých faktorov ovplyvňujúcich kvalitu čerstvej mokrej múky a veľkosť zŕn múky závisí od jej presnosti spracovania.
Qi Jing a kol. [19] študovali a testovali textúru, senzorické, fyzikálne a chemické vlastnosti čerstvej mokrej múky vyrobenej z múky s rôznymi veľkosťami častíc. Výsledky výskumu jeho textúrnych charakteristík ukazujú, že tvrdosť, elasticita, súdržnosť, žuvavosť a odolnosť čerstvej mokrej múky sa významne zvýšili so zvýšením rozsahu veľkosti častíc múky, najmä s textúrovými charakteristikami čerstvej mokrej múky vyrobenej z múky medzi 160 ~ 180 slemi.
Výsledky ukázali, že veľkosť zŕn pšeničnej múky mala veľký vplyv na textúru čerstvých mokrých rezancov, ktoré tiež výrazne ovplyvnili žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov.
（2） Vplyv múky ošetrenej suchým teplom na žuvateľnosť čerstvej a mokrej múky
Správne ošetrenie múky suchého tepla môže nielen znížiť obsah vlhkosti múky, zabíjať mikroorganizmy a vajcia v múke, ale tiež inaktivovať enzýmy v múke [20]. Hlavnými faktormi ovplyvňujúcimi charakteristiky spracovania múky sú molekuly gluténu a škrob v múke. Ošetrenie suchého tepla bude polymerizovať lepok, čím bude mať významný vplyv na charakteristiky spracovania múky [21].
Wang Zhizhong [22] študoval a testoval čerstvé a mokré rezance vyrobené zo suchej a tepelne ošetrenej múky. Výsledky ukázali, že za určitých podmienok by suchá a tepelne ošetrená múka mohla skutočne zlepšiť tvrdosť a žuvateľnosť čerstvých a mokrých rezancov a mierne znížiť pružnosť a odolnosť čerstvých a mokrých rezancov. Jeho tvrdosť a žuvateľnosť dosiahli maximum pri 120 ℃ a najlepší čas tepelného spracovania tvrdosti bol 60 minút, najlepší čas tepelného spracovania žuvatia je 30 minút. To dokázalo, že žuvateľnosť čerstvej a mokrej múky sa do istej miery zlepšila ošetrením suchého tepla.
4 、 Vplyv jogurtu na žuvateľnosť čerstvých mokrých rezancov
Jogurt je druh tvarohu produkovaného fermentáciou a kultiváciou špecifických baktérií kyseliny mliečnej kyseliny. Má dobrú chuť, vysokú výživovú hodnotu, ľahké trávenie a absorpciu a môže zlepšiť črevnú flóru a regulovať gastrointestinálnu funkciu [23].
Jogurt si zachováva nielen všetky prírodné živiny čerstvého mlieka, ale môže tiež produkovať rôzne vitamíny potrebné pre ľudskú výživu počas fermentácie, ako je vitamín B1, vitamín B2 a vitamín B6. V dôsledku fermentácie baktérií kyseliny mliečnej, pri zlepšovaní živín tiež vytvára niektoré fyziologické aktívne látky, ktoré môžu významne regulovať funkcie tela [24].
Li Zhen a kol. [25] inovatívne študovali aplikáciu jogurtu v čerstvých mokrých rezancoch a analýzu textúry na čerstvých mokrých rezancoch pridaných s jogurtom. Výsledky ukázali, že so zvýšením množstva pridaného jogurtu sa tvrdosť a žuvanie čerstvých mokrých rezancov postupne zvyšujú, zatiaľ čo viskozita, elasticita a odolnosť sa postupne znižovali. Tvrdosť a žuvavosť rezancov sú pozitívne spojené s chuťou rezancov. Rezance s veľkou šmykovou silou sú silnejšie a elastickejšie [26].
Analyzovali, že zmena môže byť spôsobená nasledujúcimi dvoma dôvodmi:
Po prvé, so zvýšením podielu jogurtu sa množstvo vody pridanej do čerstvých vlhkých rezancov postupne znižuje a nízky obsah vody spôsobí, že cesto je ťažké, takže tvrdosť čerstvých mokrých rezancov sa zvyšuje;
Po druhé, viskozita čerstvých mokrých rezancov odráža hladkosť povrchu čerstvých mokrých rezancov. Čím väčšia je viskozita, tým viac škrobových častíc pripevnených k povrchu čerstvých mokrých rezancov a čím viac látok preniklo do polievky počas varenia.
Viskozita čerstvých mokrých rezancov sa po pridaní jogurtu významne znížila, čo naznačuje, že pridanie jogurtu by mohlo zvýšiť povrchovú hladkosť čerstvých mokrých rezancov a znížiť látky preniknuté do polievky počas varenia, čo bolo v súlade s výsledkom, že jogurt znížil rýchlosť straty varenia čerstvých mokrých rezancov;
Proteín v jogurte dopĺňa bielkoviny v múke a tuk obsiahnutý v jogurte efektívne zlepšuje pevnosť čerstvých mokrých rezancov, čím sa zlepšuje výkon mechanického spracovania čerstvých mokrých rezancov a zlepšuje chuť čerstvých mokrých rezancov [25]. Preto jogurt do istej miery zlepšil žuvavosť čerstvých mokrých rezancov, čo ľuďom poskytuje lepšiu chuť čerstvých mokrých rezancov.
Pretože čerstvé mokré rezance sú čoraz obľúbenejšie u spotrebiteľov, ľudia tiež venujú stále viac pozornosti chuti čerstvých mokrých rezancov. Posledné štúdie ukazujú, že stále existujú určité nedostatky v kvalite čerstvých mokrých rezancov, najmä pri zlepšovaní žuvatosti čerstvých mokrých rezancov. Preto, ako zlepšiť žuvatosť, chuť a výživovú hodnotu čerstvých mokrých rezancov z aspektov technológie spracovania a zlepšenia vzorcov, je stále smerom ďalšieho výskumu v budúcnosti.
Čas príspevku: november-25-2022